Kaas info

Over boerenkaas

Wat maakt kaas boerenkaas?

Boerenkaas is kaas die op de boerderij bereid is. Momenteel zijn er zo’n 400 boerengezinnen die zich hebben gespecialiseerd in het zelf verwerken van de melk tot Boerenkaas. Voor het kaasmaken wordt dagverse melk gebruikt, rechtstreeks van de koe. Boerenkaas is dus altijd bereid van zogenaamde rauwe melk. Dit is melk die geen enkele behandeling heeft ondergaan. Juist dát maakt – samen met de ambachtelijke bereiding – de smaak van boerenkaas zo rijk, krachtig en uniek. Bij de bereiding van Boerenkaas heeft iedere boer een eigen receptuur en eigen manier van werken.

Boerenkaas is een dus een ambachtelijk product. De bereiding is voor een groot deel handwerk. Toewijding, gevoel voor de kaas en schoon werken zijn noodzakelijk voor het verkrijgen van een smakelijke kaas.

Kenmerkend voor Boerenkaas is de verscheidenheid in geur en smaak. Deze verscheidenheid is één van de karakteristieke eigenschappen van Boerenkaas die het product bijzonder maakt. Boerenkaas is alles behalve een gestandaardiseerd eenheidsproduct. Ook door seizoensinvloeden varieert de smaak van Boerenkaas. Juist omdat Boerenkaas zo puur en ambachtelijk bereid wordt, zijn de verschillen in voer per seizoen nadrukkelijk merkbaar in de smaak van de kaas.

Boerenkaas is één van Nederlands bekendste en zeker langst bestaande kazen, lees hiervoor meer bij Stolwijkse kaas en bij historie. De kwaliteit van Boerenkaas staat al jarenlang nationaal en internationaal in hoog aanzien.

Koe melken

Het begint allemaal bij de koe! De boer doet de verse melk verzamelen en direct na het melken wordt de rauwe melk verwerkt. Hier ontstaat direct het verschil met fabriekskaas, voor fabriekskaas wordt de melk behandeld. De in de rauwe melk nog aanwezige bacteriën geven de uiteindelijk boerenkaas in wording een pittige, ambachtelijke smaak. Zowel de smaak als de kwaliteit zijn echter niet constant, omdat de melk per seizoen, soms per week, verschilt!

Stremmen

Hierna gaat de melk in een kaasvat: de wrongel-bereider. In deze bak worden de vaste stoffen ( eiwitten/vetten/mineralen/ vitaminen) gebundeld door de melk in te dikken. Het indikken heet stremmen. Tijdens dit proces worden twee belangrijke bestanddelen toegevoegd: zuursel en stremsel. Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die van belang zijn voor de rijping, smaak en houdbaarheid van de kaas. Stremsel, een product afkomstig uit de lebmaag van nuchtere kalveren, maakt de melk dikker.

Roeren en snijden

De toevoeging van zuursel en stremsel maakt van de melk een dikke, puddingachtige massa: wrongel. Door de wrongel, die nu ontstaan is te roeren en te snijden, ontstaat een scheiding tussen de wrongel en het vloeibare bestanddeel wei.

Keurmerk

De wrongel wordt in kaasvaten gegoten en voorzien van het Rijkskaasmerk. Dit is een kwaliteitskeurmerk van de Nederlandse overheid.

Persen

Na het aanbrengen van het Rijkskaasmerk wordt de kaas gedurende ongeveer anderhalf uur in het vat geperst, waardoor de resterende wei wordt verwijderd. Tijdens de persfase krijgt de kaas zijn definitieve vorm en begint de korst zich te ontwikkelen. Hoe langer het persen duurt, des te harder de kaas.

Pekelbad

Na het persen gaat de kaas in een pekelbad. Boerenkaas wordt ca. 75 uur gepekeld met een pekelsterkte van 19 graden Baumé. Zout is nodig voor een goede korstvorming. Het pekelbad geeft de kaas het zoutgehalte dat nodig is voor de smaak en houdbaarheid.

Rijpen

Na veertien dagen gaat de kaas op transport naar ons kaaspakhuis. Deze termijn is wettelijk vastgelegd: kaas die jonger is dan veertien dagen mag niet vervoerd worden.

Hierna gaat de kaas een volgende fase in, het rijpen van de kaas